生豬屠宰及肉類加工行業技術水平概述

 國外發達國家的生豬屠宰及肉類加工行業的生產技術和設備制造技術相對成熟，生鮮肉和熟肉制品深加工技術及副產物綜合利用技術水平較高，其研究已逐步轉向優質、營養、保健、安全等方向。

我國的生豬屠宰及肉類加工的技術裝備和生產工藝在近十幾年也取得了較大的進步，一批規模較大的屠宰加工企業引進了具有先進水平的生產裝備和工藝技術，促進了產品結構調整，提高了產品質量和品牌競爭力。

（1）生豬屠宰的工藝技術

目前，規模較大的屠宰企業主要使用的技術有：

①改善動物福利和肉質的屠宰致昏技術，如三點式低壓高頻電麻，二氧化碳麻醉；

②防止加工過程中污染的真空放血技術，蒸汽燙毛，燎毛，拋光技術；

③動物自動跟蹤識別技術；

④屠宰同步檢疫檢驗系統；

⑤兩段式快速冷卻和分割加工技術，依照 HACCP 危害控制規范建立的質量保障體系。

（2）豬肉制品的工藝技術

目前，肉制品深加工企業主要使用的技術有：

①快速腌制技術；

②乳化技術；

③真空滾揉技術。